สูตรอาหารพื้นบ้านอีสาน

เสน่ห์ของอาหารพื้นบ้านอีสานอยู่ที่วิธีการปรุง และรสชาติที่ออกรสแซบ คือ มีรสเค็ม เผ็ด และเปรี้ยว โดยทั่วไปอาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก ลักษณะอาหารของชาวอีสานจะมีความหลากหลายด้านกรรมวิธีการปรุง จากการรวบรวมของนักโภชนาการพบว่า กรรมวิธีการปรุงแบบชาวอีสานมีมากถึง 17 กรรมวิธี ได้แก่  แกง อ่อม หมก ต้ม ลาบ ก้อย ป่น ซุบ นึ่ง  ตำ คั่ว แจ่ว  ปิ้ง จี่ ย่าง อุ และ หลาม

สูตรอาหารพื้นบ้านอีสานมีมากมายหลายหลาก ในที่นี้จะขอแนะนำเฉพาะอาหารยอดฮิตหรืออาหารที่เป็นที่นิยมของคนทั่วไปและเป็นที่รู้จักของคนทุกภูมิภาค ดังต่อไปนี้

1. อ่อมไก่ผักรวมมิตร ตำรับหมู่บ้านแสนสุข จ.ขอนแก่น

เครื่องปรุง   กระดูกไก่ติดเนื้อ 8 ขีด  ผักชีลาว 1 ขีด  ผักพฤกษ์ 0.5 ขีด  ผักกาดกวางตุ้ง 2 ขีด  มะเขือเจ้าพระยา 7 ขีด  ใบมะกรูด 10 ใบ  พริกแห้ง 30 เม็ด  ตะไคร้ 10 หัว  หอมแดง 0.5 ขีด  กระเทียม 0.5 ขีด น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ  กะปิ 1.5 ช้อนโต๊ะ  เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 

วิธีปรุง

          โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และเกลือเล็กน้อย ให้ละเอียด (ทำเป็นพริกแกงรอไว้) ตั้งกะทะใส่น้ำมันไก่ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่พริกแกง กะปิ คั่วให้หอม เอาเนื้อไก่ลงไปคั่วให้เข้ากัน ประมาณ 3 นาที ใส่น้ำปลา เกลือ เติมน้ำให้ท่วมพอขลุกขลิก แล้วเคี่ยวให้เดือด ใส่มะเขือเจ้าพระยา  ฉีกใบมะกรูดลงไปประมาณ 10 ใบ ตามด้วยผักกาดกวางตุ้ง ผักพฤกษ์ ผักชีลาว พอสุกได้ที่ ใส่ใบแมงลักลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วยกลง

2. อ่อมไก่รวมมิตร ตำรับหมู่บ้านดอนดู่ จ.ขอนแก่น

เครื่องปรุง   ไก่ (2 ก.ก.)  พริกขี้หนู 1 กำมือ ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 4 หัว ใบมะกรูด 7 ใบ  หอมหัวแดง 2 กำมือ  กระเทียม 2 หัว  กระชาย 2 ราก  ผักชี 30 ต้น  ฟักทอง 1 ซีก  มะเขือเปาะผ่าซีก 2 ถ้วย ยอดฟักทอง 20 ยอด  ยอดตำลึง 20 ยอด  ยอดพริก 20 ยอด  ดอกแค 50 ดอก  บวบเหลี่ยม 20 ลูก  ใบแมงลัก 2 ถ้วย  น้ำปลา 8 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ  เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีปรุง

          ตำพริก ข่า ตะไคร้หอม กระเทียม กระชาย ให้ละเอียด เสร็จแล้วนำลงคั่วกับไก่พอสุก เติมน้ำพอท่วมขลุกขลิก ต้มจนเดือด ใส่ฟักทอง มะเขือเปาะผ่าซีก และผักต่าง ๆ ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำปลาร้า

3. อ่อมปลาดุกนา ตำรับหมู่บ้านท่ามะเดื่อ จ.ขอนแก่น

เครื่องปรุง     ปลาดุก 1 ก.ก.  ต้นหอม 2 กำมือ ผักชี 2 กำมือ  ใบแมงลัก 5-6 ยอด  พริกแห้ง 20 เม็ด ตะไคร้ 3 หัว  หอมหัวแดง 5 หัว  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ  เกลือ 1 ช้อนชา  น้ำปลาร้า 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

         โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ หอมหัวแดงและเกลือให้ละเอียด  เอาน้ำใส่หม้อต้มไฟ พอเดือดนำปลาที่เตรียมไว้ใส่หม้อ นำเครื่องแกงใส่ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำปลาร้า

4. แหนมคลุก   มีมากในจังหวัดขอนแก่น

เครื่องปรุง  พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม กะปิ หมูปนมันบด ข้าวสวย เกลือหรือน้ำปลาอย่างดี

ส่วนผสมของแป้ง   แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี กะทิ น้ำปูนใส เอาทุกอย่างผสมให้เข้ากัน ใช้สำหรับชุบข้าวที่ปั้นเป็นก้อนกลมเตรียมเอาไว้

ส่วนผสมของแหนมสด  เนื้อหมูสะโพก หนังหมูต้มแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ มะนาว เกลือ น้ำปลา พริกป่น ขิงหั่นฝอย หอมแดงซอย กระเทียม 

วิธีทำข้าวทอด

         เอาพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วเอากะปิโขลกรวมกันให้เข้าเป็นเครื่องแกง หลังจากนั้นเอาข้าวสวย หมูปนมันบด เครื่องแกงที่โขลกไว้ เกลือหรือน้ำปลาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมขนาดย่อมตามใจชอบ แล้วชุบแป้งทอดในน้ำมันที่ร้อน น้ำมันที่ทอดต้องให้มากหน่อย ใช้ไฟกลาง ทอดจนดูเหลืองน่ากิน แล้วตักขึ้นวางบนกระดาษซับมัน รับประทานร้อน ๆ กับแหนมสด

 

วิธีทำแหนมสด

         เอาเนื้อหมูและหนังหมูล้างให้สะอาดวางไว้บนตระแกรงให้สะเด็ดน้ำ สับให้ละเอียดหรือจะบดด้วยเครื่องก็ได้ นำหมูที่บดแล้วใส่กะละมัง เอาน้ำมะนาวเคล้าจนน้ำหมูออก เอาเนื้อหมูเทใส่ผ้าขาวบาง บีบน้ำออก เอาน้ำที่ได้ตั้งไฟ ใช้ไฟแรงพอเดือดเอาเนื้อหมูลงคนเร็ว ๆ พอสุกรีบยกขึ้น ใส่หนังหมูที่หั่นแล้วรวมลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และกระเทียม 

         เวลารับประทาน นำข้าวทอดมาคลุกกับแหนมสด ชิมดูถ้ายังไม่เปรี้ยวเติมน้ำมะนาวลงไปอีก ใส่ขิงหั่น พริกป่นหรือพริกแดงทอด หอมซอย โรยลงไปแล้วเคล้าเบา ๆ พอเข้ากัน จัดใส่จานรับประทานกับผักสด ผักชี ผักสลัด ใบชะพลู ต้นหอม ฯลฯ

5. แจ่วปลาร้า ตำรับหมู่บ้านดอนดู่ จ.ขอนแก่น

เครื่องปรุง    พริกป่น 2 ช้อนชา กระเทียม 10 กลีบ  หอมแดง 8 หัว  ใบมะกรูด 7 ใบ  มะเขือเทศ 5 ผล  ตะไคร้ 2 หัว  ข่า 1 แง่ง  ผักชีหอมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลา 2 ช้อน  ปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีปรุง

          นำข่า หอม กระเทียม และมะเขือเทศเผาหรือคั่วให้หอม โขลกข่า หอม กระเทียม และตะไคร้ให้ละเอียด ปลาร้าสับหมกไฟตำให้เข้ากัน ใส่มะเขือเทศเผา ผักชีหอมสับตำให้เข้ากันและปรุงรสตามใจชอบ

6. เค็มหมากนัด หรือเค็มบักนัด    มีมากในจังหวัดอุบลราชธานี

เครื่องปรุง    ปลาสด (ปลาเทโพ หรือปลาสวาย) สับปะรด เกลือ

วิธีปรุง

          ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ออก เอามาแล่เป็นชิ้นบาง ๆ ใส่เกลือคลุกให้ทั่ว แล้วหั่นสับปะรดใส่ลงไปหมัก บรรจุขวดปิดฝาให้สนิท ประมาณ 2 เดือน จนเกิดเกล็ดขาวเล็ก ๆ ในน้ำ เวลาจะรับประทานนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลายเมนู ดังนี้

         6.1 หลนเค็มหมักนัด  ทำแบบเต้าเจี้ยวหลน เอาหมูสับเคี่ยวกับกะทิจนแตกมัน ใส่เต้าเจี้ยว น้ำตาล น้ำปลา พริกสด หอมซอย รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา ผักกาดขาว มะเขือ ฯลฯ

         6.2 น้ำพริกเค็มหมักนัด   เค็มหมักนัดครึ่งถ้วย เต็มรสด้วยน้ำตาล น้ำปลาให้รสพอดี หั่นหอม พริกสด ใบมะกรูด ตระไคร้ใส่ลงไป 

 

         6.3 ไข่ตุ๋นทรงเครื่อง  ไข่ไก่ 2-3 ฟอง ตีไข่ให้แตก ใส่หมูติดมันประมาณ 1 ขีด เค็มหมักนัด 3-4 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำครึ่งถ้วย นำไปนึ่งให้สุก

7. ปลาจ่อม/ กุ้งจ่อม    มีมากในจังหวัดบุรีรัมย์ โดยเฉพาะอำเภอประโคนชัย

เครื่องปรุง   ปลาสร้อยตัวเล็ก ๆ (หรือใช้กุ้งนางตัวเล็ก ๆ เรียกว่า กุ้งจ่อม) ข้าวคั่ว

วิธีทำ

         นำปลาหรือกุ้งมาล้างให้สะอาด ใส่เกลือและข้าวคั่วหมักไว้ประมาณ 2 สัปดาห์ จนมีกลิ่นหอม จึงนำมาปรุงเป็นอาหาร เวลารับประทานบีบมะนาวลงไปตามใจชอบ ใส่พริกป่น หั่นหอม กระเทียม ใบยี่หร่า ลงไปในปลาจ่อม รับประทานกับผักสดต่าง ๆ

8. ลาบเป็ดโบราณ ตำรับหมู่บ้านดอนดู่ จ.ขอนแก่น  มีมากในจังหวัดขอนแก่นและอุดรธานี

เครื่องปรุง   เป็ด 1 ตัว (นำหนัก 2 ก.ก.) มะนาว 5 ผล ผักชีฝรั่ง 4 ต้น สะระแหน่ 1 กำ ต้นหอม 4 ต้น หอมหัวแดง 10 หัว พริกป่น 3 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 13 ใบ น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ 

วิธีปรุง   เลาะเนื้อเป็ดเอาเฉพาะเนื้อล้วน ๆ สับให้ละเอียด แยกหนังเป็ดและเครื่องในไว้ต่างหาก นำหนังเป็ดและเครื่องในไปต้มให้สุกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทิ้งให้เย็น จากนั้นนำเนื้อเป็ดที่เตรียมไว้ไปคั่วให้สุกโดยหยอดด้วยน้ำซุปเล็กน้อย นำเอาหนังและเครื่องในที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า (ถ้าชอบ) พริกป่น หอมซอย หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง ข้าวคั่ว ชิมรสให้พอดีตามใจชอบ แล้วโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง พริกสด ใบมะกรูดทอด รับประทานกับผัดสดต่าง ๆ เช่น ผักกาดขาว ผักสลัด มะเขือกรอบ ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักสะเดา ฯลฯ

9. น้ำพริกตาด้าน ตำรับหมู่บ้านแสนสุข จ.ขอนแก่น

เครื่องปรุง     พริกเขียว 1/2 ก.ก.  พริกแดง 2 ขีด หอมแดง 2 ขีด  กระเทียม 2 ขีด  มะเขือเทศลูกเล็ก 3 ขีด  น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ  น้ำปลาร้าต้มสุก 5 ช้อนโต๊ะ  มะนาว 1 ลูก (หากชอบรสเปรี้ยวให้เพิ่มอีก 1 ลูก)  เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

          นำพริกเขียว พริกแดง หอมแดง กระเทียม ใส่น้ำนิดหน่อยลงในกะทะ ต้มน้ำให้แห้ง คั่วต่อไปให้สุก แล้วนำมาโขลกให้ละเอียด นำมะเขือเทศลูกเล็กต้มให้สุก โขลกให้เข้ากัน แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้าต้มสุก น้ำมะนาว

10. ไส้กรอกอีสาน   อาหารพื้นบ้านทั่วไปในภาคอีสาน

เครื่องปรุง  เนื้อหมูปนมัน กระเทียม พริกไทย ข้าวสวย ดินประสิวบดละเอียด เกลือ ไส้หมูอ่อน

วิธีปรุง

         นำไส้หมูล้างให้สะอาด กลับนอกกลับในใส่เกลือเคล้าแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ โขลกกระเทียม พริกไทยเคล้ากับเนื้อหมู เกลือและดินประสิวให้เข้ากันดี นำข้าวสวยเคล้าไปอีกที แล้วพักไว้ จากนั้นก็นำไส้หมูที่น้ำตกหมดแล้วมายัดไส้ เอากรวยบางกันปากไส้ แล้วเอาหมูที่ผสมไว้กรอกลงไปให้แน่น เอาเชือกมัดเป็นท่อน ๆ ประมาณ 1-2-3 นิ้ว แล้วแต่ชอบ ยัดไส้เสร็จแล้วผึ่งตากลมไว้ 2 วัน นำมาย่างหรือทอดรับประทานได้

          วิธีทอดไม่ให้ไส้แตก เอาลงจุ่มในน้ำร้อน วางไว้พอสะเด็ดน้ำก็ทอดได้ ใช้ไฟกลางทอด รับประทานกับต้นหอม ผักชี ผักสลัด ขิง

11. ปลาร้าบอง ตำรับโคราชโบราณ

เครื่องปรุง     ปลาร้า 2 ขีด พริกป่น 0.5 ขีด  หอมแดง 9 หัว  กระเทียม 2 หัว  ข่า 9 แว่น  ตะไคร้ 2 หัว  ใบมะกรูด 9 ใบ  น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

          นำกระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ มาเผาไฟ ใบมะกรูดย่างไฟพอเหลือง แล้วนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาโขลกให้ละเอียด นำปลาร้ามาสับให้ละเอียดแล้วนำมาโขลกให้เข้ากัน  ตั้งกะทะใส่น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ แล้วนำปลาร้าสับที่โขลกกับเครื่องปรุงแล้วไปผัดกับน้ำมันจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลทราย แต่งหน้าด้วยพริกสด ผักชี รับประทานกับผักสดทุกชนิด

12. กุ้งทอดสมุนไพร (สูตรเชียงคาน) 

          เครื่องปรุง 
               กุ้งฝอยสด  ๑/๒   ก.ก.
               แป้งสาลี  ๓  ถ้วยตวง
               น้ำปูนใส  ๑   ถ้วยตวง
               ไข่ขาว ตีละเอียด  ๒  ฟอง
               น้ำมันพืช  ๔   ช้อนโต๊ะ
               พริกไทยป่น  ๑  ช้อนชา
               เกลือป่น  ๑  ช้อนชา
               น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา
               รากผักชีโขลก  ๑  ช้อนชา
               ตระไคร้หั่นฝอย  ๑  ช้อนโต๊ะ
               ใบมะกรูดหั่นฝอย  ๑  ช้อนโต๊ะ
               น้ำมันพืชสำหรับทอด (ควรใช้น้ำมันปาล์ม)

          วิธีทำ
               โขลก รากผักชี ตระไคร้ พริกไทย เกลือ ให้ละเอียด ใส่อ่างผสม เอาแป้งลง ตามด้วยน้ำมันพืช ๔ ช้อนโต๊ะ น้ำปูนใส ไข่ขาว ใบมะกรูดหั่นฝอย แล้วรีบคนให้เข้ากัน พักไว้
               ล้างกุ้งให้สะอาดพักให้สะเด็ดน้ำในกระชอน จากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับแป้งที่เตรียมไว้

          วิธีทอด
               ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชสำหรับทอดกะพอท่วม ใช้ไฟกลาง  เมื่อน้ำมันร้อนแล้ว ตักกุ้งลงกระทะทีละหยิบมือ รีบเอาตะหลิวแผ่กุ้งออกให้บาง ๆ  ทอดไปพร้อมกับตักกุ้งลงกระทะทีละหยิบมือไปเรื่อย ๆ จนได้ขนาดตามต้องการ  ทอดให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น ทานตอนกรอบๆ กับน้ำจิ้มหรืออาจาด

          อาจาด 
               เครื่องปรุง
               พริกแดงสด ๙-๑๐ เม็ด หั่นหรือโขลกละเอียด เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู  ๓ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย  ๓/๔ ถ้วยตวง หอมแดงสดซอย ๒ หัว ผักชีหั่น ๒ ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๑/๒ 1ถ้วย แตงกวาอ่อน หั่นบาง ๓ ถ้วยตวง  น้ำเปล่า ๑ ช้อนโต๊ะ

          วิธีทำอาจาด
               ผสมน้ำตาล น้ำส้ม เกลือ สามนี้อย่าง คนให้ละลาย ใส่หอมแดง พริก แตงกวาลงไป แล้วคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ คนกลับอีก ไม่นานน้ำแตงกวาจะออกมามากพอ ไม่ต้องใส่น้ำเพิ่ม เมื่อจะรับประทานจึงตักออกใส่ถ้วย ใส่ถั่วลิสง คนให้ทั่ว แต่งหน้าด้วยผักชี

          น้ำจิ้ม 
               เครื่องปรุง
               น้ำปลา ๑/๒ ถ้วยตวง พริกสด ๑๐ เม็ด กระเทียม ๖ กลีบ น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ กระเทียมดอง ๑ หัว น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู (แล้วแต่จะชอบ) ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า ๑ ช้อนโต๊ะ

           วิธีทำน้ำจิ้ม
               โขลกพริก กระเทียมให้ละเอียด ใส่กระเทียมดอง น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ลงไป ผสมน้ำเปล่าพอขลุกขลิก ชิมรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวานตามชอบ

เรียบเรียงโดย  นายิกา เดิดขุนทด

ดูเพิ่มเติม

อาหารอีสานและสูตรอาหารอีสาน   

แหล่งอ้างอิง

ขนิษฐา สุวรรณชาต.  "อาหารพื้นเมืองอีสาน", หน้า 105-107 ใน คณิตา เลขะกุล, บรรณาธิการ.  (2528).  อีสานของเรา.  กรุงเทพฯ: การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย.

ตำรับอาหารอีสาน : งานประกวดลาบ อ่อม แจ่วเพื่อสุขภาพ.  (2546)./ [คณะกรรมการดำเนินงาน สุพัตรา ชาติบัญชาชัย...และคนอื่น ๆ]  ขอนแก่น: คณะเภสัชศาสตร์ ร่วมกับศูนย์บริการวิชาการ มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

สายฝน.  (๑๒ มีนาคม ๒๕๕๔).  สัมภาษณ์.  ร้านสายฝน แก่งคุดคู้ อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลย.

Thaifood DB dot com.  (2000).  อาหารอีสานและสูตรอาหารอีสาน.  สืบค้นเมื่อ 7 เม.ย. 2553 จาก http://www.thaifooddb.com/recipe/north_east.html