อาหารพื้นบ้านชาวอีสาน

นับแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน อาหารพื้นบ้านไทยเป็นสิ่งที่ดำรงคงคู่มากับวัฒนธรรมไทย ในช่วงแรกของการก่อเกิดตำรับอาหาร อาหารพื้นบ้านถือเป็นสิ่งปกติธรรมดาในการดำเนินชีวิตมนุษย์ เพราะการที่คนเราจะดำรงชีพอยู่ได้ จำเป็นที่จะต้องเสาะแสวงหาอาหารมาบำรุงเลี้ยงร่างกาย โดยแหล่งที่หาอาหารได้นั้น ได้แก่ ป่า แม่น้ำ ห้วย หนอง คลอง บึง และทะเล เป็นต้น ทั้งนี้เพราะพื้นที่ธรรมชาติเหล่านี้เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของมนุษย์ที่มนุษย์จะเสาะแสวงหาอาหารได้ 

เป็นที่ทราบกันดีว่าประเทศไทยตั้งอยู่ในพื้นที่เขตร้อนชื้น มีความอุดมสมบูรณ์และมีความหลากหลายทางชีวภาพ มีพันธุ์พืชพันธุสัตว์หลากหลายชนิด เป็นแหล่งของอาหารธรรมชาติมากมายที่มีเพียงไม่กี่แห่งของโลก

จากการศึกษาของกองพฤกษศาสตร์ กรมวิชาการเกษตร ได้รวบรวมรายชื่อผักพื้นบ้านแต่ละภาค ยกเว้นภาคกลาง โดยได้จำแนกลักษณะทางอนุกรมวิธานและเก็บตัวอย่างพืชไว้ในพิพิธภัณฑ์พืช ผลการสำรวจพบว่า ประชาชนนำผักมาบริโภคกันในภาคเหนือ จำนวน 120 ชนิด ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ จำนวน 130 ชนิด เฉพาะจังหวัดอุดรธานีจังหวัดเดียว พบว่าประชาชนนำผักมาบริโภคกันถึง 120 ชนิด ภาคใต้ จำนวน 158 ชนิด นอกจากนี้จากการศึกษาของ Christiane Jacquat และ Gianni Bertossa นักพฤกษศาสตร์โบราณคดี (Archaeobotany) จากประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ได้สำรวจพืชผักพื้นบ้านที่วางขายในตลาดสดในภูมิภาคต่าง ๆ ของประเทศไทย โดยทำการศึกษาด้านพฤกษศาสตร์พื้นบ้าน (Ethnobotany) พบว่า มีพืชผักพื้นบ้านชนิดต่าง ๆ ถึง 240 ชนิด โดยพืชผักเหล่านี้นำมาทำประโยชน์ด้านอาหารและทางยาได้ถึง 200 ชนิด ไม้ดอกไม้ประดับ 24 ชนิด พืชที่ใช้ห่อรัดมัดร้อย 14 ชนิด และทำประโยชน์อื่น ๆ ได้ 2 ชนิด จากข้อมูลดังกล่าวจะเห็นได้ว่า ประเทศไทยมีพืชผักที่เป็นแหล่งอาหารสำคัญของชาวไทยมากมายหลายชนิด รวมทั้งแมลงที่นักกีฏวิทยาและนักอนุกรมวิธานได้สำรวจรวบรวมพบว่า แมลงในประเทศไทยมีถึง 800,000 ชนิด บทบาทของแมลงมีทั้งช่วยผสมเกสรพืช นำมาทำน้ำผึ้ง ไขผึ้ง โรยัลเยลลี ชัน ครั่ง เส้นไหม ช่วยควบคุมประชากรแมลง ช่วยเสริมความอุดมสมบูรณ์ของดิน ประโยชน์ทางการศึกษาทดลองและเป็นอาหารของมนุษย์                                                                          

อาหารพื้นบ้านชาวอีสาน                                                                                                                                                                       

      ภูมิประเทศของภาคอีสานเป็นที่ราบสูง มีเทือกเขาสูงในบางแห่ง เช่น เทือกเขาภูพาน เทือกเขาพนมดงรัก เทือกเขาดงพญาเย็น และมีลำน้ำชี ลำน้ำมูล ไหลลงมาสู่แม่น้ำโขง ในเทือกเขามีพืชผักจากป่าธรรมชาติ และมีปลาจากลำน้ำที่สามารถนำมาบริโภคเป็นอาหารหลักได้เช่นกัน ในช่วงฤดูกาลไหนที่ปลามีมากชาวบ้านก็จะนำมาทำเป็นปลาร้าเก็บไว้กินตลอดปี คนอีสานนอกจากจะกินผัก ปลา เนื้อสัตว์แล้ว ยังนิยมกินแมลงอีกด้วย ซึ่งแมลงมีมากมายหลายชนิดที่นำมาบริโภคได้ ช่วงที่มีแมลงมากคือ ฤดูฝน แมลงอาศัยอยู่ทั้งในน้ำ ในดิน และตามต้นไม้ จนมีคนล้อเลียนว่า "คนอีสานกินทุกอย่างที่มีปีก ยกเว้นเครื่องบิน" 

แสดงให้เห็นว่าแมลงเป้นแหล่งอาหารที่สำคัญของชาวอีสาน ตัวอย่างแมลงที่อยู่ในน้ำ เช่น แมลงหน้าง้ำ แมลงกระโซ่ แมลงหัวควาย แมลงคงน้ำ แมลงตับเต่า แมลงที่อาศัยในดิน เช่น แมลงกระชอน จิโปม จิ้งหรีด กินาย กิโหลน แมลงเม่า ตั๊กแตน แมลงที่อยู่ตามต้นไม้ เช่น มดแดง เป็นต้น แมลงเหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการ  ไม่ว่าจะเป็นสารโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ สามารถทดแทนสารอาหารได้ดีทีเดียว อาหารที่น่าสนใจอีกประการหนึ่งของชาวอีสานคือ ผลไม้ป่า ผลไม้บ้าน ที่นำมาปรุงเป็นส้มตำผลไม้นานาชนิด เช่น ตำกระท้อน ตำกล้วย ตำมะเฟือง ตำมะยม ผลไม้ป่าบางชนิดนำมาทำไวน์ได้ เช่น ไวน์หมากเม่า เป็นต้น 

ภาคอีสานได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตข้าวหอมมะลิมากที่สุดในประเทศไทย และเป็นแถบที่หันไปใช้วิถีการผลิตแบบเกษตรกรรมธรรมชาติค่อนข้างมาก ลักษณะอาหารของชาวอีสานจะมีความหลากหลายด้านกรรมวิธีการปรุง จากการรวบรวมของนักโภชนาการพบว่า กรรมวิธีการปรุงแบบชาวอีสานมีมากถึง 17 กรรมวิธี ได้แก่  แกง อ่อม หมก ต้ม ลาบ ก้อย ป่น ซุบ นึ่ง  ตำ คั่ว แจ่ว  ปิ้ง จี่ ย่าง อู๋ และ หลาม

     และหากแยกย่อยออกเป็นตำรับอาหารแล้วมีหลายร้อยตำรับ รสชาติอาหารอีสานมีรสเค็มและเผ็ดนำ โดยเฉพาะรสเค็มจะโดดเด่นกว่ารสอื่น ๆ แม้แต่ส้มตำก็มีรสเค็มนำ เผ็ด เปรี้ยวมาทีหลัง ดังนั้นการกินอาหารอีสานจึงไม่เปลืองกับ แต่เปลืองข้าว เพราะมีรสชาติเข้มข้นทั้งเค็มและเผ็ด ลักษณะของอาหารมักจะขลุกขลิก น้ำน้อย เหมาะกับการกินกับข้าวเหนียวที่ใช้การจิ้ม ไม่นิยมใช้กะทิในการทำแกงแบบอีสานอาหารที่ได้รับการยอมรับและรู้จักกันโดยทั่วไปจนแทบจะเป็นอาหารสากลของไทย คือ ส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ น้ำตก นอกจากนี้ อาหารอีสานยังมีการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารกับประเทศเพื่อนบ้านทั้งลาว เขมร และเวียตนาม เช่น ข้าวปุ้นหรือขนมเส้นลาว (ขนมจีน)  เฝอ (ก๋วยเตี๋ยวเวียตนาม) ข้าวเปียก (ก๋วยจั๊บเวียตนาม) ข้าวเกรียบปากหม้อ เป็นต้น 

งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับอาหารพื้นบ้านอีสาน

กัณฑวีร์ วิวัฒน์พาณิชย์ (2542) ได้ทำการศึกษาทางมานุษยวิทยาโภชนาการเรื่อง "แมลงอาหารมนุษย์ในอนาคต"  ในปี 2540 ณ หมู่บ้านแห่งหนึ่งในจังหวัดอุบลราชธานี พบชาวบ้านนำแมลงมาบริโภคถึง 44 ชนิด โดยได้ให้ข้อมูลแหล่งที่อยู่ของแมลงแต่ละชนิด วิธีการไล่ล่า รูปแบบการปรุงที่ต่างกันไป

ในปี พ.ศ. 2541-2543 สำนักงานคณะกรรมการการสาธารณสุขมูลฐานร่วมกับศูนย์ฝึกอบรมและพัฒนาการสาธารณสุขมูลฐาน 4 ภาค ได้ดำเนินงานวิจัยและพัฒนาเรื่อง "การศึกษาภูมิปัญญาพื้นบ้าน กรณีศึกษาอาหารพื้นบ้านไทย 4 ภาค"  ใน 10 ชุมชน พบว่า อาหารพื้นบ้านมีบทบาทด้านวัฒนธรรมประเพณีเป็นอย่างมาก ดังกรณีตัวอย่างที่น่าสนใจ ดังนี้

ชุมชนกะเลิง อำเภอกุดบาก จังหวัดสกลนคร ผู้วิจัยได้แบ่งบุญออกเป็น 2 ประเภทคือ บุญส่วนรวม และ บุญภายในครอบครัวและเครือญาติ แต่ละบุญมีแนวปฏิบัติที่ชัดเจน มีแบบแผนลงตัว ถูกกำกับโดยผู้รู้ด้านต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องอาหาร มีบทบาทเป็นเครื่องพิธีเลี้ยงผีและเลี้ยงคน บุญทั้งหลายต้องอาศัยความร่วมมือของคนในชุมชนตามชนิดของบุญและตามบทบาทที่ถูกกำหนดสืบทอดกันมาด้วยความต้องการให้การสร้างบุญเป็นการสร้างการเรียนรู้ร่วมกันขอคนในชุมชน ส่งผลให้ชีวิตชาวกะเลิงถูกห่อหุ้มด้วยระบบความสัมพันธืหลายเชิงชั้นจนกลายเป้นสัดส่วนที่แยกไม่ออกจากวิถีชีวิตโดยรวมของชุมชน บุญประเพณีต่าง ๆ นั้นจะเวียนไปทั้งรอบปี โดยมีอาหารและเครื่องประกอบพิธีกรรมที่ใช้เซ่นสังเวย โดยมีความหมายซ่อนอยู่ทั้งเป็นการสะสมบุญไปชาติหน้า การขอขมาลาโทษพระสงฆ์ ผู้เฒ่าผู้แก่ การบนบานศาลกล่าวขอฝน สะเดาะเคราะห์ เลี้ยงผีบรรพบุรุษและผีทั่วไป รวมทั้งเป็นการสร้างความมั่นคงทางจิตใจ สร้างความเป็นหมู่เป็นพวก หากเป็นงานบุญที่เป็นงานส่วนตัว เช่น แต่งงาน รับแขก ขึ้นบ้านใหม่ บายศรีสู่ขวัญ เป็นการเริ่มต้นชีวิตใหม่ ให้ขวัญกำลังใจและสร้างความสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน นอกจากนี้ยังมีงานบุญประเพณีที่เรียกว่า "ลาวาน" หรือการช่วยกันทำงานในหมู่คนสนิทก็จะมีการทำอาหารอย่างดีมาเลี้ยงดูกันในการทำบุญเลี้ยงผีตาแฮก ซึ่งอาหารที่ทำในบุญประเพณีต่าง ๆ นั้นมี 3 ลักษณะ คือ อาหารที่ใช้สำหรับถวายพระ อาหารที่ใช้เซ่นไหว้ไท้ผีต่าง ๆ และอาหารสำหรับเลี้ยงคน ลักษณะอาหารและเครื่องประกอบพิธีกรรมจะมีทั้ง อาหารสด อาหารแห้ง หมาก เมี่ยง พลู สุรา บุหรี่ ขนมตามงาน ผลไม้ตามฤดูกาล และอาหารที่หาได้จากธรรมชาติ หากเป็นการเลี้ยงถวายพระและเลี้ยงคนมาร่วมงานบุญ อาหารจะเลือกสรรมาอย่างดี ส่วนใหญ่มักจะใช้เนื้อสัตว์ ได้แก่ หมู วัว ควาย เป็ด ไก่ และปลา เช่น ลาบ ก้อย ต้ม แกงปลา ไก่นึ่ง ลาบเป็ด อ่อมเนื้อ เนื้อปิ้ง-ย่าง ส่วนขนมได้แก่ ข้าวต้มมัด ข้าวต้มหัวหงอก สาคูฟักทอง สิ่งที่จะขาดไม่ได้อย่างหนึ่งคือ เหล้า

      ชุมชนกุดเชียงมี อำเภออุบลรัตน์ จังหวัดขอนแก่น  มีงานบุญประเพณีที่เรียกว่า ฮีตสิบสอง หรือบุญสิบสองเดือน เริ่มจากเดือนอ้าย เป็น บุญเข้ากรรม เดือนยี่ บุญคูนลาน เดือนสาม บุญข้าวจี่ เดือนสี่ บุญผะเหวด (พระเวสสันดร)  เดือนห้า บุญสงกรานตร์ เดือนหก บุญบั้งไฟ เดือนเจ็ด บุญเบิกบ้าน เดือนแปด บุญเข้าพรรา เดือนเก้า บุญข้าวประดับดิน เดือนสิบ บุญข้าวสาร เดือนสิบเอ็ด บุญออกพรรษา และเดือนสิบสอง บุญกฐิน ลอยกระทง  จุดมุ่งหมายของแต่ละบุญโดยรวมคือ เป็นการได้ทำบุญตามประเพณีของบรรพบุรุษที่สืบทอดต่อกันมา ซึ่งผลบุญจะก่อให้เกิดความสบายใจ อยู่ดีมีสุข นอกจากนี้ยังเป็นการปัดเป่าเคราะห์ออกจากตัว จากบ้านและการได้ทำบุญอุทศส่วนกุศลให้กับผู้ที่ตายไปแล้วจะได้ส่วนบุญเสวยในภพนั้น และการทำบุญ เช่น บุญบั้งไฟ จะเป็นการบูชาพญาแถน ขอฟ้าขอฝน ส่วนอาหารที่นำมาเลี้ยงในงานบุญส่วนใหญ่จะแบ่งเป็น 4 ส่วน คือ ถวายแด่พระภิษุสงฆ์ เลี้ยงดูกันในครอบครัว แจกจ่ายญาติมิตร และอุทิศส่วนกุศลให้กับผู้ล่วงลับ อาหารที่นำมาเลี้ยงในงานบุญที่จะขาดไม่ได้ โดยเฉพาะงานบุญเดือนสี่และงานบุญเดือนหก คือ ขนมเส้นหรือขนมจีน เพราะชาวบ้านเชื่อว่าจะทำให้มีชีวิตยืนยาว สำหรับขนมหวานจะขาดไม่ได้คือ ข้าวต้มมัด ข้าวต้มผัด ข้าวเม่า ลอดช่อง  โดยเฉพาะข้าวต้มมัด ชาวบ้านมีความเชื่อว่า ผู้ที่ร่วมกินจะมีความสามัคคี เป็นหมู่คณะ รักพวกพ้อง จุดมุ่งหมายไว้ในงานบุญอีกประการหนึ่งคือ การร่วมกันบริโภค เป็นการเปิดโอกาสให้เครือญาติมิตรสหายทั้งใกล้และไกลมาร่วมกันแบ่งปันแลกเปลี่ยนอาหารและแลกเปลี่ยนทุกขืสุขกัน การทำอาหารคาวหวานถวายพระ เป็นกุศโลบายที่ทำให้คนได้รู้จักกัน เพราะญาติมิตรต้องมาทำบุญร่วมกัน ได้พบปะกัน และการทำบุญเลี้ยงผีต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นผีบรรพบุรุษ ผีตาแฮก ผีบ้านผีเรือน และผีพญาแถน แสดงให้เห็นถึงความเชื่อ ความผูกพัน ความเคารพต่อบรรพบุรุษและสิ่งศักดิ์สิทธิ์ตามธรรมชาติที่จะมาช่วยปกปักรักษาทั้งคนและธรรมชาติต่อไป

ผลงานวิชาการมหาวิทยาลัยขอนแก่นที่เกี่ยวข้องกับอาหารพื้นบ้านอีสาน

เครือวัลย์ หุตานุวัตร (2533) ได้เขียนบทความเรื่อง "การเปลี่ยนแปลงของระบบอาหารในชนบทอีสานในพฤติกรรมสุขภาพ" รวมบทความจากการประชุมวิชาการพฤติกรรมสุขภาพ มหาวิทยาลัยมหิดล สรุปรูปแบบการบริโภคอาหารของชุมชนภาคตะวันออกเฉียงเหนือไว้ว่า รูปแบบการบริโภคจะขึ้นอยู่กับชนิดอาหารที่มีและหาได้ในท้องถิ่นและขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารที่หาได้ในแต่ละครั้ง วิธีการเตรียมอาหารจะเป็นแบบง่าย ๆ และเป็นวิธีที่ปฏิบัติกันมาช้านาน อาหารที่ทำกินไม่ต่างจากในอดีต ได้แก่ ลาบ ต้ม แกงหรืออ่อม ปิ้ง หมก ซุป คั่ว ป่น แจ่ว อาหารจะปราศจากกะทิหรือน้ำมัน เครื่องปรุงรสส่วนใหญ่จะเป็นพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกรวมกัน อาหารทุกชนิดมีส่วนผสมของปลาร้า ยกเว้นประเภทต้ม นอกจากนี้ยังมีผลงานวิจัยอีกหลายเรื่องที่ศึกษาเกี่ยวกับพฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวอีสาน (โปรดอ่านเพิ่มเติมในผลงานวิชาการของ ม.ข. ค้นข้อมูลที่ เครือวัลย์ หุตานุวัตร)

ประพิมพร สมนาแซง  ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับอาหารตามธรรมชาติของชาวชนบทในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (โปรดอ่านเพิ่มเติมในผลงานวิชาการของ ม.ข. ค้นข้อมูลที่ ประพิมพร สมนาแซง)

พิษณุ อุตตมะเวทิน (2530) ได้เขียนหนังสือเรื่อง พฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวชนบทอีสาน  รวบรวมองค์ความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหารพื้นบ้านของชาวอีสาน สรุปความว่า ชาวอีสานส่วนใหญ่พึ่งพิงแหล่งอาหารจากธรรมชาติ และเมื่อแหล่งอาหารลดลงก็หันมาปลูกเพื่อรับประทานเองบริเวณบ้านและไร่นา อาหารหลักคือ ข้าวเหนียว ปลา และผัก รสชาติที่ชอบ คือ รสเผ็ดขม เพื่อที่จะทำให้บรโภคอาหารได้มาก รูปแบบการปรุงอาหารคือ นึ่ง ปิ้ง ย่าง คั่ว ลาบ ก้อย ป่น ลวก ต้ม หมก จี่ แจ่ว ตำ อ่อม แกง หมักหรือดอง และซุป ซึ่งแต่ละกรรมวิธีจะขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและปริมาณอาหาร บางครั้งปริมาณอาหารน้อย กรรมวิธีก็จะปรุงให้มีน้ำมาก เนื้อน้อย เช่น การป่น แกง แทนที่จะปิ้งหรือย่าง เพื่อให้บริโภคได้ทั่วถึง  (โปรดอ่านเพิ่มเติมในผลงานวิชาการของ ม.ข. ค้นข้อมูลที่ พิษณุ อุตตมะเวทิน)

ศรีน้อย มาศเกษม  ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับอาหารตามธรรมชาติของชาวชนบทในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (โปรดอ่านเพิ่มเติมในผลงานวิชาการของ ม.ข. ค้นข้อมูลที่ ศรีน้อย มาศเกษม)

เรียบเรียงโดย  นายิกา เดิดขุนทด

แหล่งอ้างอิง

กมลาภรณ์ คงสุขวิวัฒน์.  (2548).  อาหารพื้นบ้านไทย.  กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์องค์การรับส่งสินค้าและพัสดุภัณฑ์.

พิษณุ อุตตมะเวทิน.  (2530).  พฤติกรรมการบริโภคอาหารของชาวชนบทอีสาน.  ขอนแก่น: ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น.